El templado es una habilidad esencial en la chocolatería profesional. Consiste en fundir y enfriar cuidadosamente el chocolate para estabilizar los cristales de manteca de cacao, favoreciendo específicamente la formación de cristales de Forma V. Si se realiza correctamente, se obtiene un acabado brillante, una textura crujiente agradable y chocolates que resisten la efervescencia y el derretimiento a temperatura ambiente.

En Mulu Partners, creemos que trabajar con chocolate auténtico y de origen como el nuestro de Nicaragua merece el más alto estándar de artesanía. El templado es un paso indispensable si busca crear dulces de auténtica calidad.

Entendiendo los desafíos

El templado puede ser difícil sin el entorno adecuado y sin atención al detalle. Entre los desafíos más comunes se incluyen:

• Gestión precisa de la temperatura : El chocolate debe fundirse, enfriarse y recalentarse dentro de rangos de temperatura muy específicos. Superar o no alcanzar estos objetivos puede dañar la estructura del chocolate.
  
  

• Humedad : incluso una pequeña cantidad de agua puede provocar que el chocolate se endurezca, volviéndolo granulado e inutilizable.
  
  

• Control ambiental : El espacio de trabajo debe ser fresco y seco, idealmente entre 18 y 21 °C (64 y 70 °F), con baja humedad. Unas condiciones constantes garantizan resultados consistentes.
  
  

Métodos comunes de templado

Método de siembra
Esta técnica consiste en derretir dos tercios del chocolate a aproximadamente 46 °C (115 °F) para el chocolate negro, y luego incorporar gradualmente el tercio restante (sin derretir) para bajar la temperatura a unos 31-32 °C (88-90 °F). Este método es accesible y eficaz para muchas operaciones de producción en lotes pequeños.

Método de presentación
Este método, muy utilizado por chocolateros profesionales, consiste en verter chocolate derretido sobre una placa de mármol o granito. El chocolate se extiende y se trabaja sobre la superficie hasta que se enfría a 27-28 °C. Luego, se devuelve al recipiente y se recalienta suavemente. Requiere más espacio y equipo, pero ofrece un excelente control.

Método sous-vide
En este enfoque moderno, el chocolate se envasa al vacío y se somete a las etapas de fusión y templado mediante un circulador de inmersión. Este sistema ofrece un control preciso de la temperatura y lo mantiene aislado de la humedad y los contaminantes. Este método es altamente fiable y adecuado para trabajos consistentes a gran escala.

Por qué es importante

Templar el chocolate no es solo un paso técnico: es fundamental para la calidad del producto y la experiencia del consumidor. Un chocolate bien templado:

• Parece brillante y refinado.
  
  

• Se rompe limpiamente cuando se rompe
  
  

• Mantiene la forma y la textura a temperatura ambiente.
  
  

• Proporciona una sensación en boca suave y sin sensación cerosa.
  
  

• Mejora la claridad del sabor del cacao de alta calidad.
  
  

Optar por templar en lugar de usar chocolate compuesto o atajos es un reflejo de un estándar profesional. Demuestra respeto por los ingredientes y compromiso con la excelencia en cada producto final.

En conclusión

El templado es una habilidad que distingue a los profesionales. Puede requerir paciencia, precisión y práctica, pero los resultados hablan por sí solos. Desde el atractivo visual y la textura hasta la integridad estructural y el sabor, el chocolate templado ofrece resultados que las alternativas compuestas simplemente no pueden.

Para los fabricantes de chocolate que trabajan con cacao de primera calidad, como el chocolate nicaragüense que con orgullo obtenemos, el templado es lo que transforma un buen producto en uno verdaderamente excepcional.

Fuentes

• Epicurious – Cómo templar el chocolate
  
  

• Cacao Noel – Guía para templar chocolate
  
  

• Clase magistral: Técnicas de templado con el chef Dominique Ansel
  
  

• AllRecipes – Templado de chocolate 101
  
  

• Serious Eats – Método de templado al vacío